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4 de l'interview
Bernard
Billaud Simon
Domaine Billaud Simon à Chablis
Est-il
encore possible d’innover et dans quelles directions?
Se gorger
d’un savoir…Quelle vanité, quel affront
à la nature, à la vigne, au vin.
Le vigneron se doit d’enrichir sa mémoire au
travers des anciens, mais aussi il doit être très
proche de ses contemporains. Sa curiosité sera le
moteur de son innovation à la vigne comme à
la cave.
L’évolution
des technologies appliquées, station météorologique,
analyses foliaires, méthode et culture de la vigne,
amendements, couvertures phytosanitaires, l’œnologie
etc…
Tous
ces moyens et ce savoir faire doivent rapprocher le vigneron
de la nature, amplifier son respect et enrichir sa compréhension
pour œuvrer avec justesse et responsabilité
dans l’élaboration des vins d’aujourd’hui
et plus encore demain.
Les
hommes, la vigne, le vin sont indissociables.
Quelle
est l’importance du terroir par opposition à
la technologie et la modernisation?
Le terroir
est un prêt de la nature, il est capital fragile et
irremplaçable.
Il n’est pas extensible, comme voudrait le faire croire
la cupidité et le mensonge de certains soi-disant
vignerons.
L’harmonie
entre le terroir, le vigneron et la technologie se doit
d’être toujours d’un parfait équilibre.
C’est
le manque de respect, la négligence, le mensonge
qui engendrent des oppositions et des discordances.
Particulièrement
en matière de Grands Vins, le terroir est primordial,
le vigneron apportera avec mesure les outils appropriés
pour révéler, par la vigne, par le fruit le
goût et les senteurs de la terre profonde.
Quelle
est la différence entre un Chablis grand Cru et un
Chablis Premier Cru, qu’y a t’il de plus dans
un grand Cru?
Les
Grands Crus monopolisent et occupent les marnes les plus
concentrées du kimméridgien et les mieux exposées
géographiquement. .
Cette
situation exceptionnelle dans tout le vignoble confère
aux vins une très grande richesse aromatique, une
structure minérale profonde aux accents iodés,
de la rondeur et du gras pour enrichir et se prolonger infiniment
en bouche.
Les Premiers Crus, excepté le Montée de Tonnerre
qui est construit comme un Grand Cru, de minéralité,
d’amplitude, de rondeur et de gras, sont plus vite
accessibles, plus floraux, rondeur et gras s’équilibrent
sur des émotions aériennes.
Quelles
sont les différences entre vos 3 Grands Crus : Vaudésir,
Les Preuses, Les Clos?
Le
Grand Cru Les Clos domine tous les autres, quelque soit
le millésime. La synthèse qu’il conjugue
nous donne l’excellence de ce qu’est un Grand
Chablis, plus puissants, plus charpentés, avec un
équilibre du fruit et de la minéralité
inégalée.
Les
Preuses a une topographie plus en douceur, comparable à
un mamelon. Le vin est plus rond, plus soyeux, élégant
et aéré comme une dentelle. Il s’impose
en Grand Cru parmi les plus grands par sa très grande
délicatesse.
A Vaudésir,
la topographie est en contraste. Fortement pentue elle se
termine en cirque. Le climat y est par ce fait plus brutal.
En été la température est la plus élevée
de tout le vignoble.
Le vin, tout en puissance, robuste, voir brutal dans sa
jeunesse demande plus de temps pour asseoir et ordonner
ses grandes qualités de Grand Cru.
Les
Blanchots, notre Grand Cru numéro 4 est lui aussi
issu d’une topographie accidentée mais ouverte
sur un large couloir. Les variations climatiques ne sont
pas à l’égal de Vaudésir. Plus
aérées elles sont comparables à son
voisin les Clos. C’est la minéralité
qui domine, elle s’impose sur le fruit comme le Montée
de Tonnerre son voisin d’en face. Tout est richesse,
puissance, presque excessif.
Un
mot sur le petit Chablis, il me semble que vous accordez
de l’importance à ce vin.
C’est
en dégustant la plus petite appellation d’un
vignoble, d’une cave, que l’on mesure la grandeur
du vignoble et l’honnêteté du savoir
faire du vigneron.
Suite
de l'interview avec Bernard Billaud Simon
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