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4 de l'interview
Jean-Philippe
Delmas
Chef d'exploitation
Château Haut Brion
Haut-Brion
fut le premier château de la région à
travailler le vin avec des cuves en inox. Sous la direction
de votre père, le Château était réputé
pour son innovation. Aujourd'hui comment se traduit l'innovation
? Avez-vous des exemples concrets qu'on peut divulguer?
Nous
essayons des choses. On en parlera quand on sera sûr.
Le défaut du vin aujourd'hui, c'est qu'on veut toujours
aller vite, et encore plus vite. Nous préférons
être prudent quand on modifie quelque chose. On l'essaye
sur une petite partie, on voit comment ça évolue
en vieillissant. Et éventuellement on traite ensuite
l'ensemble de la récolte. Oui nous continuons à
innover aujourd'hui, et toujours de manière raisonnée.
Le Château a planté des plants de Malbec, Sangiovese
et même Pinot Noir. Que sont devenus ces plants ?
Y-a-t'il eu une exploitation et une commercialisation de
vin à partir de ces cépages?
Non,
il n'y a jamais eu d'exploitation commerciale de ces cépages.
Notre démarche était de savoir comment se
comporteraient des cépages un peu exotique à
Bordeaux.
D'autre part, nous maintenons une collection ampelographique
de clones de cépages. Nous les gardons à la
demande de la Chambre d'Agriculture. L'Etat français
a réparti géographiquement les souches afin
de réduire le risque. Nous conservons des plants
à Haut-Brion au cas où un jour on aurait besoin
de souches mères ailleurs en France. Une petite surface
est mise à disposition afin de garder la mémoire.
Pouvez vous nous donner des détails sur la
vinification à Haut-Brion?
On n'a
pas de recette particulière à Haut-Brion qui
soit vraiment une technique qu'on ne ferait pas ailleurs.
Sur la partie vinification, c'est plus de la philosophie.
Nous aimons travailler en extraction relativement douce
afin d'extraire les meilleures choses. Nous essayons d'éviter
tout choc thermique, toute intervention par des moyens mécaniques,
afin de garder la spécificité de Haut-Brion.
J'aime bien prendre l'exemple de la macération du
thé. Le défi est d'extraire suffisamment sans
excès, dans un but uniquement gustatif. C'est comme
pour le thé, si on infuse les pellicules du raisin
pendant une heure, on obtient du rosé. Vous le trouverez
bien léger pour du vin rouge. Si on le laisse plus
longtemps comme le thé on obtient quelque chose de
plus noir, de plus astringent. Il s'agit de trouver le temps
d'infusion idéal. Ce n'est pas facile. On y consacre
beaucoup de temps. Le temps d'infusion idéal est
marqué sur le sachet de thé, contrairement
au vin. Les durées peuvent être de 15, 20 ou
30 jours. Elles changent chaque année.
Combien de temps doit-on conserver un Haut-Brion
d'un millésime récent. A partir de quand conseillez
vous de le déguster?
Il faut
distinguer selon le type de millésime.
Pour un millésime difficile: le vin est accessible
plus tôt. Par exemple, le 1997 est très plaisant
aujourd'hui. Le vin est bon après 5 années.
Je déconseillerai de le garder plus longtemps, il
ne gagne presque rien.
Pour les beaux millésimes: je conseillerais d'attendre
10 ans. Ils peuvent gagner un petit peu à attendre.
Pour les millésimes exceptionnels: ils sont rares,
d'une maturité presque parfaite. Ils sont bons dès
leur naissance. Je pense à 2000, 1990, 1982, 1961,
1959. Ils sont toujours bons. Par exemple, hier je dégustais
un 1982, je vous rassure je n'en bois pas tous les jours.
Avec ce vin on a toujours l'impression d'être à
l'optimum. Ca fait 10 ans qu'il est comme ça et ça
fait 10 ans qu'il est à son optimum. Vous pouvez
le garder aussi longtemps que vous le voulez.
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de l'interview avec Jean Philippe Delmas, Chateau Haut-Brion
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Chateau Haut-Brion
